Tout le mot Tout mot Expression Exacte Toutes le categories Cette categorie Accueil / A propos de ... Olives Oliviers, olives et huile d’olive : Si le cèdre fait le Liban, il ne faut pas oublier l’olivier qui couvre de ses branches noueuses et de son feuillage argenté les côtes et les plaines du pays… et de toute la Méditerranée aussi. Que serait cette mer, sans cet arbre qui est là depuis les origines des temps, pour se mêler à la vie des dieux et des hommes. Et que seraient nos tables sans ce qu’on appelle le roi de la table, olives noires ou vertes, et surtout sans leur précieuse huile d’olive dorée, touche ultime de presque tous nos plats. Il y a ce proverbe qui dit que lorsqu’on fait une salade, celui qui met le sel doit être un sage, celui qui met le vinaigre un avare et celui qui met l’huile un prodigue… en parlant bien évidemment de l’huile d’olive, qui a donné son nom d’huile aux « autres ». Il fallait donc en avoir… assez pour se permettre une telle prodigalité. Si le vieux monde est le bassin méditerranéen, l’histoire de l’olivier se confond avec l’histoire de ce monde. Les hommes du Néolithique stockaient déjà l’huile d’olive dans des jarres en terre ; plus tard au 5e millénaire av. J-C, le civilisation crétoise faisait de l’olive et de son huile une production principale. Dès le 3e millénaire av. J-C, les oliviers étaient cultivés dans le croissant fertile, la Phénicie, la Syrie et la Palestine. Au 13e siècle av. J-C, naissait sur les côtes libanaises la civilisation phénicienne, suivant la civilisation cananéenne. Première civilisation de marins à se guider avec les étoiles, les Phéniciens sillonneront le vieux monde et seront les premiers à aller au-delà. Ils ont ainsi largement contribué à la transmission et au développement de la culture de l’olivier. Quelques siècles plus tard, les Grecs s’établissaient en maîtres du nouveau monde, et apportaient avec eux leur savoir, leur culture et une technique déjà parfaite de la culture de l’olivier, de l’entretien des sols jusqu’à la récolte et au système d’extraction de l’huile. Dès le 1e siècle av. J-C, Rome en maître absolu de la Méditerranée, répand l’olivier dans son vaste empire, comme le montrent différents restes de cette époque. Depuis, l’olivier est bien implanté dans le paysage méditerranéen. Le climat qui y règne convient bien à cet arbre qui aime les étés chauds, la pluviométrie basse et les hivers doux. Au 16e siècles, l’olivier retrouve un nouveau monde en traversant l’Atlantique à bord des caravelles espagnoles et portugaises. Il s’implanta alors au Pérou, au Chili, en Argentine, au Mexique et plus tard en Californie. L’olive et l’olivier L’olivier est de la famille des oléacées, comme le frêne, le lilas ou le jasmin… On en connaît une trentaine d’espèces différentes, dont trois sont les plus courantes au Liban, « sourri », syrien, à l’olive de taille moyenne mais très riche en huile, « roumi » ou « chami », dont l’olive est grosse mais donne moins d’huile que la première variété, et le « aa’yirouni », à l’olive fine et qui donne le moins d’huile. L’olivier est un arbre robuste qui pousse sur tous les types de sol, bien ancré grâce à ses profondes racines. Sa longévité est extraordinaire et il peut être plusieurs fois centenaire. Ce titre séculaire est disputé par beaucoup de villages libanais qui se targuent d’avoir des arbres centenaires, voire millénaires, comme le jurent ceux de Beche’leh ou Jeita. Autrefois on disait qu’il fallait trois générations pour profiter d’un olivier : le grand-père le plantait, le père le taillait et le fils récoltait les olives et faisait l’huile. Quand l’olivier est planté à partir d’un semis (ça peut être aussi une bouture), il lui faut jusqu’à 7 ans pour s’installer en terre, sans produire. De sept à trente-cinq ans, il grandit et produit de façon constante. Après et jusqu’à 50 ans, il arrive à sa plaine maturité et produit de manière régulière. A partir de 150 ans, il vieillit lentement et le plus souvent le tronc éclate après ce siècle et demi d’âge. L’olivier est taillé une année sur deux, ce qui permet aux branches de pousser la première année et à ces dernières de se couvrir de bourgeons, fleurs et ensuite fruits, l’année d’après. C’est ce qui explique le fait d’obtenir une bonne récolte d’olives une fois chaque deux ans. Au Liban les terres de l’olivier sont dites les terres des veuves, puisque cet arbre ne requiert pas beaucoup d’entretien, et même délaissé par une « pauvre veuve », est toujours productif. A partir du mois d’avril, l’olivier se couvre de minuscules fleurs blanches. Pour vingt fleurs écloses, une seule olive naîtra. L’olive est le cœur de la fleur, l’ovaire, qui se transforme en noyau autour duquel se développe la pulpe du fruit. Le moment où l’olive passe du vert acidulé au vert tendre se nomme la véraison : la lipogenèse, transformation en huile des acides et des sucres du fruit, se réalise enfin. Avant d’arriver à maturité, elle est verte, puis elle devient violette et enfin noire. La composition de l’olive varie tout aussi que la couleur : plus le temps passe, plus l’olive s’enrichit en huile. Au Liban la cueillette tombe en octobre et de fait rarement & more