Tout le mot Tout mot Expression Exacte Toutes le categories Cette categorie Accueil / Cuisine par région Byblos Byblos, entre mer et vieilles pierres : Nous n’avons pas la prétention de vous présenter Byblos, une des villes les plus anciennes au monde, mais plutôt essayer de vous intéresser à un aspect qui peut vous être inconnu, celui de la ville des pêcheurs. C’est bien à Byblos qu’on retrouve les ruines les plus anciennes au monde probablement. Souvenirs d’une installation urbaine qui remonterait au troisième millénaire av. J.C. De nos jours, il n’existe presque plus rien, sinon la mémoire et la notoriété de cette ville qui restent perceptibles à travers les vielles pierres, le port millénaire qui se cache derrière sa tour médiévale, et surtout les « giblites » nommés ainsi autrefois et toujours fiers de l’histoire de leur ville. L’intérêt principal de Byblos réside dans le fait que des ruines de sept mille ans d’histoire se superposent sur le même emplacement, à l’intérieur d’une aire restreinte. Dès le cinquième millénaire av. J.C., on y retrouve une petite communauté de pêcheurs. Les Phéniciens eux-mêmes faisaient remonter l’origine de Byblos à l’aurore des temps. Philon de Byblos (historien du deuxième siècle de notre ère) rapporte que ce n’est autre que le dieu Cronos qui fit élever un rempart autour de sa demeure et fonda ainsi Byblos, la première ville de Phénicie ! La cité fut, à partir de troisième millénaire et jusqu’à l’époque romaine, un centre important de commerce du bois de cèdre. C’est ici que le temple de Baalat – Gébal, «la dame de Byblos », fut érigé, et pendant des millénaires de lieu de culte attira des pèlerins d’Egypte et de Mésopotamie. Pendant l’époque romaine, Byblos devint le centre de culte du jeune dieu Adonis. Et puis, avec le temps, ses dieux furent oubliés et ses temples abandonnés, formant ainsi un amoncellement de ruines. La situation géographique de la ville lui permet une cuisine typique à base de poissons. Tout bon, « jbeily » connaît tous les genres de poisson… et ne les consomme que frais : on pêche le matin pour manger à midi, et l’après-midi pour le dîner. Les pêcheurs partent du vieux port, tout comme leurs ancêtres le faisaient, il y a sept mille ans. A l’orée du vieux port, vous trouverez la criée où les pêcheurs viennent vendre la pêche du jour. Jbeil est réputé pour la fraîcheur du poisson qu’on y trouve et les vrais jbeily ne consomment pas leur poisson vidé de ses entrailles. Le poisson est tellement frais, qu’on le frit ou grille en entier, lavé et écaillé si nécessaire. Les entrailles seront retirées après cuisson. Conseils d’achat, de conservation, de préparation et de cuisson du poisson. La qualité primordiale du poisson, c’est la fraîcheur, qui se reconnaît à divers signes : d’abord l’odeur, ensuite l’aspect qui doit être brillant, la peau gluante, l’œil vif et les ouïes d’un beau rouge vif. • Si l’on appuie le bout du doigt sur la chair, il ne faut pas que l’empreinte du doigt reste marquée, mais au contraire que la chair reprenne sa place. • S’il faut écailler le poisson, il faut le faire de la queue à la tête, à rebousse-poils et cela avant de la vider, la peau du ventre étant bien tendue par les intestins, tandis que si on le vide d’abord, la peau est flasque et le couteau ne peut en gratter la surface. • En ce qui est de la cuisson, c’est en général la friture d’huile qui est choisie pour le poisson parce que l’huile peut être chauffée à un très haut degré avant de brûler (300 degré) et le poisson se trouve mieux saisi. • Plus le poisson est petit, plus le faut le saisir et n’en pas mettre trop à la fois pour ne pas refroidir la friture ; lorsqu’il est un peu gros, le ciseler comme pour le griller. • Servir la friture aussitôt terminée, pour qu’elle soit bien croquante et dorée, mais bien égouttée. • Il convient de rouler auparavant les poissons dans de la farine (certains conseillent de les tremper avant dans du lait), ce qui constitue une sorte de pâte légère formant cuirasse, croquante et d’une belle couleur. Saler la friture en l’égouttant, la dresser dans une serviette, présenter avec du citron. • Les poissons que l’on veut servir grillés doivent être badigeonnés d’huile avant d’être posés sur un feu de charbon de bois ou sur un grill chauffé d’avance. • Si le poisson pèse plus de 150 grammes, il faut le ciseler, ce qui signifie faire des incisions (pas plus d’un demi centimètre) tout le long du poisson des deux côtés, pour faciliter la cuisson, sans que la peau brûle. • Tourner le poisson sur le gril quand il est cuit d’un côté et le badigeonner souvent d’huile ou de beurre fondu. • Les adeptes du poisson poché se font de plus en plus nombreux. Le pochage est une cuisson qui se fait dans une faible quantité de liquide (eau ou bouillon) et sans ébullition prononcée. De la sorte, le poisson conserve sa saveur et son juteux, et reste léger et facile à digérer en cette saison chaude. • Pour cela, on place le poisson ou les filets de poisson dans un plat à four, au fond duquel on a posé suivant le goût des oignons émincés. On assaisonne de sel et de poivre, on verse dessus du vin blanc ou un court-bouillon, on couvre d’un papier alu et on met à four chaud. Ne pas laisser bouillir, et si nécessaire arroser le poisson quelque fois. • Un bon poisson ne nécessite pas une cuisson longue et sophistiquée, ni des ingrédients ou autres accompagnements qui faussent ou cachent la finesse du poisson. Une salade verte et un verre d’arack sont l’ultime accompagnement d’un bon poisson « giblite ». • Le poisson est souvent simplement préparé, frit ou grillé, et on oublie souvent que c’est aussi une excellente viande à cuisiner. • Il faut toutefois garder à l’esprit que la viande fine de poisson n’a pas besoin de cuire longtemps. Plus la chair du poisson cuit, plus elle sera dure et moins juteuse. Evidemment les filets de gros poisson supporteront mieux les longues cuissons.