Tout le mot Tout mot Expression Exacte Toutes le categories Cette categorie Accueil / A propos de ... / Fromage Halloum LE HALLOUM fromage frais mais cuit : Il est frais, il est blanc, il mastique un peu. Cru, dans un mezzé ou chauffé dans un pain. Fromage très apprécié, il est bien de chez nous. Mais comment donc se fabrique le Halloum ? Pour certains, l’affaire semble toute simple et naturelle. Ils font du fromage comme d’autres liraient leur journal. Régulièrement et avec application. Les choses sont évidentes et il faut pousser loin « l’indiscrétion » pour en savoir plus. Le Halloum répond bien à la définition stricte du fromage : un aliment obtenu par la coagulation du lait. Comme tous les fromages frais, c’est un simple caillé égoutté. En hiver, il est fabriqué à partir du lait de vache plus facilement disponible, alors qu’avec le retour des pâturages, il est souvent fait avec du lait de chèvre ou de brebis. Tout son secret réside dans deux opérations-clé : la coagulation du lait et l’ébouillantage du fromage obtenu. Du lait au fromage Le lait est chauffé à 32o dans une énorme marmite qui peut contenir une tonne. Par la fermentation due à la seule présence de bactéries lactiques, ce lait pourrait à la limite coaguler sans effort extérieur, ce qui aurait pour effet de donner des fromages à saveur plus acidulée. Mais pour pouvoir maîtriser la coagulation, on lui ajoute une sorte de poudre enzyme, extraite du veau (ce qui donne un goût plus doux au fromage) : la caillette. Cette présure, déjà connue par les Grecs et les Romains qui utilisaient les sucs végétaux pour la coagulation, ne fut systématiquement employée dans les pays industriels qu’au cours du 19ème siècle. Après l’abattage donc de jeunes veaux, agneaux ou chevreaux, alimentés de façon uniquement lactée, donc pas plus âgés que deux semaines, on prélève la caillette de sous l’aisselle. Cette substance lavée, dégraissée et déshydratée, différemment titrée, est vendue sous forme de liquide ou de poudre. Elle permet un dosage quasi parfait de la force coagulante. « En poudre, elle est vendue en grammes. Pour chaque 100 kg de lait, il nous faut environ 2 à 3 g de « Rennet ». Mais nous changeons la dose en fonction du type de fromage, de la composition des laits et de la saison. Le lait n’est jamais pareil du jour au lendemain. Tout dépend de ce que l’animal a brouté la veille ». Après le caillage, il faut alors « décailler » ! C’est-à-dire rompre le caillé en brassant pour éliminer une grande par du lactosérum. Car, après 30 minutes de chauffe, le lait durcit. Il faut alors le remuer suffisamment puis le laisser décanter. Plus des 2/3 de la quantité devient liquide (la concentration du lactosérum dépend de la nourriture, de l’animal, de la saison, etc.). « C’est ce liquide qui est bouilli et auquel on ajoute un peu de lait qui donne le ‘aricheh ». Du fromage au Halloum A ce stade, le fromage qui reste au fond du récipient est mis alors dans des draps en tissu blanc de façon à former de grands blocs qui seront pressurés pour en extraire le jus. Ces blocs sont ensuite découpés pour faire des carrés d’environ 12 cm x 12 cm et seront replongés dans un énorme chaudron pour bouillir durant une vingtaine de minutes… Ils finissent par surnager. Une grande cuillère égouttoir les sort alors tout fumants pour les laisser refroidir sur un grand chariot en aluminium. Le Halloum est cuit, contrairement aux autres fromages frais qui ne le sont pas : Akkaoui, Koborssé, Baladi, Double crème (le moins gras, car deux fois écrémé, contrairement à ce que l’on pense !). Ici, il faut faire vite, les carrés, encore chauds, sont pliés en deux, ce qui leur donne la forme que nous connaissons. Pressés par des morceaux de bois, ils sont scellés alors au nom de leurs fabriquant par un tampon en fer chauffé à blanc avant d’être plongés dans une saumure d’eau et de sel pendant deux heures de temps. Enfin, ils sont soit déposés dans de grands barils, soit empaquetés individuellement dans des sacs en plastique dont on aura auparavant fait évacuer l’air, ce qui, entreposés dans un frigo à 4 degrés, leur donne une espérance de vie d’un an. Il n’y a pas de Halloum diet. Le Halloum contient environ 4 à 5 % de matières grasses (le kackawan contient jusqu’à 45 % de gras). Le Halloum de vache est moins gras que celui de chèvre. « Le fromage n’est autre que le caillé du lait séparé du sérum et endurci par une chaleur lente. C’est la partie la plus grossière et la plus compacte, d’où il est aisé de conclure qu’il produit un aliment solide, mais difficile à digérer quand on en mange. » Alexandre Dumas. Petit dictionnaire de cuisine 1882.