Darfyieh et les Cedres du Liban
Un fromage vieilli du Liban Nord

Origines
Depuis des décennies le fromage Darfyieh est produit en utilisant des méthodes artisanales. C’est un fromage typique des montagnes du Liban Nord connues pour leurs célèbres Cèdres millénaires appelés Cèdres de Dieu.
Darfyieh est un des rares fromages de la région à pouvoir être vieilli. Il est caractérisé par d’exceptionnelles qualités organoleptiques utilisant le lait cru des chèvres locales (baladi).
Darfyieh, le nom du fromage, dérive de Darrif qui est la peau de la chèvre employée comme récipient pour vieillir le fromage.
Après des mois de vieillissement dans les grottes des vieilles montagnes, le Darfiyeh sera préservé dans des jarres en verre avec de l’huile d’olive pour être consommé en hiver.
Sa production réclame la contribution familiale de fermiers possédant un important troupeau de chèvres baladi.

Zone de production
Actuellement le Darfiyeh est toujours produits dans divers régions du Liban nord comme Ehden, Bcharré, Inata… un secteur méditerranéen caractérisé par un été sec (plus de 6 mois sans pluie) et un hiver froid.


Les pâturages
Cette région dans le nord du pays est un secteur dur de montagnes (1 100 et 1 800 m d’altitude au-dessus du niveau de la mer). La chèvre broute dans les pâturages sans aucun supplément de nourriture. La végétation est typique des pays méditerranéen avec les chrubland. Plusieurs sources d’eau fraîche sont disponibles.

Technologie de la production
Le lait cru de chèvre, issu d’un ou deux traites, d’un ou plusieurs fermiers, est premièrement filtré pour éliminer ainsi les impuretés qui peuvent être présentes. A n’importe quelle saison, le lait est laissé de 24 à 48 heures afin d’activer la levure normale. La présure est alors ajoutée au lait. La coagulation qui aura lieu après une période de 3h à 30˚C– 35 ˚C, est suivie par la rupture du lait caillé. Le coagulât est manuellement moulé, séché et salé.
La protéine de petit lait est chauffée afin d’extraire le coagulât plein (Arichi).
Des couches du fromage et d’Arichi sont alternativement placées à l’intérieur de la peau de chèvre (Darrif).
Plus tard ceci sera lavé, salée et toute la périphérie clôturée pour avoir une forme de sac. Finalement du sel est ajoutée à l’intérieur du Darrif qui sera hermétiquement fermée, sale de l’extérieur et enfin placée dans une caverne humide normale pour une période de 1 a 6 mois. Tout au long de cette période de vieillissement, le positionnement de la peau sera changé périodiquement.


Le fromage des Cèdres
Le Darfyieh est très apprécié dans les villages du Liban Nord.
Il est directement vendu par les fermiers de la zone de production et est rarement présent dans la région urbaine. Considéré comme un produit prestigieux, il est essentiellement consommé dans des occasions particulières. Afin de développer ce produit, la Fondation René Moawad travaille à unifier le savoir faire du fermier et à définir une méthode sécurisante de production au Liban Nord.


 

Posted on 12 September 2005